Une formation pour accompagner les cuisiniers de la restauration collective vers une alimentation plus durable et locale
Dans le cadre du déploiement de son Projet Alimentaire Territorial (PAT), la communauté d’agglomération Mont Saint-Michel – Normandie a organisé, ce mercredi 18 juin, une journée de formation à destination des cuisiniers de la restauration collective. Cette initiative concrétise l’engagement de la communauté d’agglomération en faveur d’une alimentation locale, de qualité et accessible à tous — notamment au sein des cantines scolaires — en conformité avec les objectifs fixés par la loi EGAlim.
Une réponse directe aux besoins du territoire
Le diagnostic mené dans le cadre du PAT a révélé un constat clair : malgré une production agricole locale riche et diversifiée, les établissements scolaires du territoire peinent à atteindre les objectifs de la loi EGAlim, qui impose notamment 50 % de produits durables (dont 20 % bio) et un menu végétarien hebdomadaire.
Les freins ? Une structuration encore limitée des circuits courts, un manque d’outils pratiques pour les professionnels et une offre de formation encore peu adaptée à leurs réalités.
Pour y remédier, la communauté d’agglomération agit : après avoir lancé en 2023 un annuaire des producteurs locaux, elle poursuit aujourd’hui son accompagnement en proposant des formations ciblées et opérationnelles aux agents de terrain.
Une journée rythmée entre échanges, cuisine et découvertes
La formation, animée par Bio en Normandie et la SCIC Nourrir l’Avenir, a réuni huit agents de restauration collective issus d’établissements scolaires de Dragey-Ronthon, Le Val-Saint-Père, Saint-James, Saint-Laurent-de-Terregatte et Avranches.
La matinée s’est ouverte sur une séquence théorique participative. Les professionnels ont pu échanger sur leurs contraintes, leurs pratiques, leurs réussites comme leurs difficultés, notamment sur la mise en œuvre des menus végétariens.
Un rappel a été fait sur les outils disponibles, en particulier l’annuaire des producteurs locaux, pensé pour faciliter les approvisionnements de proximité.
« C’est rassurant de voir qu’on n’est pas seuls à se poser des questions, et motivant de découvrir qu’il existe des solutions simples, applicables et surtout adaptées à notre réalité de terrain », confie un participant.
Un atelier culinaire pour oser, tester, apprendre
Vers 11h, les tabliers sont enfilés : place à la pratique !
Guidés par Jean-Jacques Guerrier, cuisinier-formateur, et Delphine Beaucé, formatrice en nutrition, les participants ont cuisiné une douzaine de recettes dont quelques-unes végétariennes, toutes élaborées à partir de produits locaux :
🥗 blanquette végétarienne
🥣 semoule couscous aux légumes
🥔 salade de pommes de terre et patates douces
🍮 crème grand-mère
🥣 granola maison… et bien d’autres
Les ingrédients provenaient de producteurs du territoire :
• C2MS (Collectif des Maraîchers du Sud-Manche) pour les légumes
• Pivette et Palorette à Saint-Senier-sous-Avranches pour les produits laitiers
• Ô Manoir de Glam’s (Isigny-le-Buat) pour les œufs
• La Mie des Vaches (Le Mesnil-Gilbert) pour la farine
• Et bien d'autres artisans locaux engagés
Les formateurs ont insisté sur l’importance de la qualité nutritionnelle des produits, notamment l’intérêt des huiles pressées à froid ou encore la bonne cuisson des légumineuses pour conserver texture et couleur.
Cette journée de formation a été bien plus qu’un simple temps d’échange : elle a permis aux agents de restauration collective de découvrir, tester et s’approprier de nouvelles pratiques, au service d’une alimentation locale, durable et de qualité, accessible à tous.
Un engagement qui prend tout son sens dans les établissements de restauration collective, et en particulier dans les cantines scolaires : des recettes renouvelées, de nouvelles saveurs à faire découvrir, des repas plus équilibrés, conçus à partir de produits issus du territoire.
Il ne reste plus désormais qu’à mettre en œuvre ces acquis sur le terrain… et à en faire profiter les écoliers, premiers bénéficiaires de cette montée en compétence !
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